Guía rápida sobre los hidratos de carbono

Los carbohidratos son una forma de energía inmediata. Cuando consumimos una comida alta en carbohidratos, esta comienza a descomponerse rápidamente, en ocasiones tal proceso comienza mientras masticamos. En una persona sana, el páncreas libera una cantidad de insulina determinada para cubrir esa glucosa y evitar que nuestra concentración de glucosa en sangre suba más de la cuenta.

Tal proceso no existe en los diabéticos tipo 1, y tarda bastante más tiempo en producirse en la mayoría de diabéticos tipo 2. Si tomamos insulina rápida de forma externa, esta tarda en actuar entre 10 y 20 minutos.  Aunque nos la pinchásemos 10 minutos antes de tomar nuestra comida, esta estaría realizando su función lentamente durante dos horas, por lo que sería igualmente imposible evitar una primera subida temporal de glucosa en sangre. Sabemos que las subidas de glucosa en sangre tras las comidas son mucho más dañinas para la salud que aquellas que se producen en ayunas (al menos 5 horas después de la última comida), por lo que a lo largo de los años estarías causando un daño a tu organismo difícil de reparar, y que seguramente se convierta en un billete directo a las temidas complicaciones de la enfermedad.

De todo esto, podemos deducir que el páncreas de aquellas personas que consumen dietas altas en carbohidratos produce una cantidad mucho mayor de insulina que aquellas que consumen más grasas y proteínas. Elevados niveles de insulina a lo largo del tiempo producen que el páncreas deje de realizar correctamente su función, y tal es la causa de que la diabetes haya alcanzado el status de pandemia según la Organización Mundial de la Salud.

Aquellas personas que consumen más de 100 o 150 gramos de hidratos de carbono diarios, usan estos como única fuente de energía, por lo general. Una vez que nos pasamos de tal cantidad y nuestras reservas de glucógeno se encuentran completas, aquellos hidratos de carbono que simplemente sobran comienzan a almacenarse como nuevo tejido en nuestro cuerpo, que no distingue si lo hace en forma de músculo o grasa. Tan sólo aquellos deportistas que realizan un intenso trabajo anaeróbico, como los fisicoculturistas, los atletas de halterofilia o diversos deportistas de élite, logran aprovechar en forma de músculo este exceso de carbohidratos. El resto de mortales lo hacemos potencialmente en forma de grasa. Si se recomienda una ingesta diaria de un 60% de carbohidratos, ¿comprendes ahora los altos niveles de obesidad en los países desarrollados?

El hecho es que, en la práctica, no existe tal cosa como un carbohidrato esencial. (Estudio) Podríamos sustituir toda nuestra ingesta diaria de carbohidratos por una pastilla multivitamínica cada mañana, y no estaríamos cometiendo ningún sacrilegio. La mayoría de alimentos altos en carbohidratos están nutricionalmente vacíos. El arroz, que se considera un elemento indispensable en una dieta saludable (según lo establecido), es realmente un alimento nutricionalmente vacío.

Ahora bien, los alimentos altos en carbohidratos pueden ser clasificados según su índice glucémico, un número que mide lo rápido y lo mucho que un alimento puede elevar nuestra glucosa en sangre. Mientras que los cereales tienen una clasificación de 85, una manzana tiene una media de 38. Así, el índice glucémico de los alimentos suele dispararse cuando estos son procesados de forma industrial. En base a este índice glucémico, las instituciones que se dedican a expandir estas bases nutricionales recomiendan consumir hidratos de carbono de origen integral, debido a que son sometidos a menores procesos de elaboración y, por lo tanto, resultarían más saludables.

Mi punto de vista es que no existe una diferencia real. Es un paso adelante consumir pan integral en lugar de pan normal, pero eso no evitará que tus niveles de insulina se mantengan por las nubes.

Diversos estudios aseguran también que la alta incidencia de cáncer en nuestra época se debe a un proceso de inflamación celular provocado por la ingesta desmedida de carbohidratos. (Estudio) No soy un experto y, por lo tanto, no me atrevo a afirmarlo ni desmentirlo, pero por alguna razón –y es mi opinión personal- no me extrañaría que fuese así. 

La base de la dieta cetogénica es mantener el consumo de hidratos de carbono al mínimo, consumiendo sólo aquellos provenientes de la verdura.