Yo siempre he pensado que contar carbohidratos tiene una utilidad mínima, principalmente por una razón: la glucosa en sangre de una persona con diabetes se vuelve inestable a partir de una cierta cantidad de carbohidratos diarios que varía según la persona, y cantidades mayores de 7 unidades de insulina rápida se vuelven impredecibles cuando actúan a la vez. Pero hay más.
La primera razón me viene a través del omnipresente Richard K. Bernstein, la segunda tiene que ver con los almidones resistentes.
Las etiquetas nutricionales son casi siempre inexactas
Lo cierto es que la información nutricional que viene en las etiquetas de los alimentos es casi siempre falsa. En ocasiones, la información se acerca a lo cierto si el contenido de carbohidratos es bajo, lo que permite una estimación más precisa. En realidad, las etiquetas nutricionales son inexactas por culpa de dos factores:
- Tu gobierno permite un margen de error de hasta un 20% en las etiquetas de los alimentos.
- Las empresas de alimentación no guardan ningún tipo de ética respecto a las personas que hacen dieta por cualquier motivo. (es más, las engañan)
Por ello, puede que te estés inyectando para comer una ración de 100 carbohidratos, pero en realidad estés comiendo 85 u 80, o quizás entre 115 y 120. Si te pinchas una unidad de insulina rápida cada 10 gramos de carbohidratos, podrías estar poniéndote dos unidades de más. Si una unidad de insulina baja la glucosa en 50 mg/dl, y empezaste la comida en 80 mg/dl de glucosa en sangre, dos horas después tu glucosa puede estar en cualquier parte entre 0 y 180 mg/dl. Es decir, la diferencia entre estar medio muerto o con el azúcar alta. ¡No sé que alternativa es mejor!
Un estudio alertó hace poco de que estos errores podrían llegar al 30%.
Almidones resistentes
Como habrás intuido si lees este blog, los almidones resistentes también tienen su parte de culpa en esto. No conozco a ningún diabético que siga las recomendaciones nutricionales establecidas y tenga en cuenta el contenido de almidón resistente en su comida. Algo que, definitivamente, puede hacerte caer en una hipoglucemia grave en cuestión de minutos.
Como explicamos aquí, los almidones resistentes son un tipo de almidón que no es digerido pòr el intestino delgado, sino que pasa al colon y allí es fermentado por la flora intestinal. El almidón resistente el único almidón que no tiene efectos sobre la glucosa en sangre. Si un diabético tomase un kilo de almidón resistente, su glucosa no subiría en absoluto.
Los alimentos con más almidón resistente son las patatas crudas, las legumbres y las bananas poco maduras, aunque existe una enorme cantidad de alimentos con este tipo de almidón en mayor o menor medida.
Cualquiera podría pensar que si se tiene en cuenta el contenido de almidón resistente de lo que se va a comer y se resta del total de carbohidratos, se podría prevenir una hipoglucemia. Lo cierto es que no. La configuración de almidón resistente de un alimento cambia según lo cocines. Tendrías que estimar qué grado de cocción tiene el alimento que vas a consumir para saber si le queda almidón resistente o no, y cuánto.
El almidón resistente desaparece a veces con el calor, a veces no. Un patata muy cocida tendrá menos almidón resistente que una poco cocida, ¿pero quién puede estimar el grado de cocción de algo de forma tan precisa como para saber eso? Bueno, quizás si adquieres un buen laboratorio puedas seguir comiendo tu maravillosa dieta mediterránea...
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