Tal argumento es falso, y para rebatirlo me basaré en la velocidad y capacidad de los carbohidratos para elevar la glucosa, que es radicalmente diferente a la velocidad con la que la proteína se sintetiza en nueva glucosa.
Mientras que las proteínas se convierten en un glucosa en aproximadamente un 30%, los carbohidratos lo hacen en un 100%, pero estos lo hacen en dos fases:
La llamada Fase I produce una subida rápida de la glucosa en sangre casi inmediatamente después de digerir una comida con alto contenido de carbohidratos, especialmente si estos provienen del almidón (grano) o de los azúcares refinados (dulces).
En el caso de algunas comidas, como el pan, la digestión ya comienza a producirse en la misma boca. Prueba a mantener una miga de pan en la boca durante unos segundos, y notarás un sabor dulce. Tal cosa se debe a que la conversión en monosacáridos (moléculas de glucosa) de los hidratos de carbono ya ha comenzado a producirse, y por tanto, la glucosa ya ha comenzado a elevarse y el páncreas ha recibido la señal de comenzar a producir insulina de forma muy rápida.
La llamada Fase II es mucho más estable y duradera, y se produce una vez que la comida está en pleno proceso de digestión. La glucosa en sangre empieza a elevarse mientras dura este proceso y el páncreas suministra la insulina necesaria para ello durante un tiempo mucho más prolongado, y no de forma explosiva, como en la fase anterior.
Ahora, piensa en un diabético cuyo páncreas no produce ningún tipo de insulina, o al menos no lo hace en cantidad suficiente como para suplir la Fase I. Para evitar que la glucosa se eleve rápidamente tiene que inyectarse insulina rápida desde fuera, pero esta insulina comienza a actuar veinte minutos después de ser inyectada. Aunque nos la inyectásemos veinte minutos antes de ingerir la comida con carbohidratos, nuestra glucosa subiría rápidamente, mientras que la insulina empezaría a liberarse lentamente en el torrente sanguíneo durante dos o tres horas.
En definitiva, se produciría una subida de glucosa bastante importante durante las dos primeras horas de la digestión, motivo por el cual la mayoría de endocrinos que recomiendan dietas con altas cantidades de carbohidratos piensan que un valor como 170 mg/dl es aceptable después de las comidas, a pesar de que está demostrado que en esos niveles aumenta ingentemente el riesgo de sufrir complicaciones graves. Además, nuestra insulina ya tiene un trabajo adicional: no sólo debe contrarrestar la conversión de glucosa de Fase II de los carbohidratos ingeridos, sino que también debe bajar los altos niveles de glucosa producidos por el desfase de la Fase I. A largo plazo, esto aumenta nuestra resistencia a la insulina.
Sin embargo, el caso de las proteínas es muy diferente. Las proteínas están formadas por bloques de aminoácidos, que una vez digeridos pueden formar músculo, proteger los nervios, arterias y órganos vitales, crear nuevas hormonas y, finalmente, convertirse lentamente en glucosa. Este proceso, llamado gluconeogénesis, se produce en el hígado por la acción de hormonas como el cortisol, la hormona de crecimiento y el glucagón. Dada la lentitud del proceso, un diabético insulinodependiente puede cubrir tal producción de glucosa con insulina rápida inyectada por via subcutánea, que tarda unos 20 minutos en comenzar a hacer efecto y comienza a abandonar el torrente sanguíneo entre dos y tres horas después. En otras palabras, la Fase I desaparece.
Cuando comemos proteína y lo cubrimos con insulina, no suelen producirse 'subidones' de glucosa temporales que, a largo plazo, nos ponen en riesgo de sufrir complicaciones y aumentan nuestra resistencia a la insulina.
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